葡萄汁饮料生产技术

（一）生产工艺

葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品

（二）操作要点

l．挑选、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用O．O3％的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。

2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。

3．加热：将破碎后的葡萄浆加热至6O摄氏度左右，维持l小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中的色素的溶出和榨汁。

4．压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（8O摄氏度左右），避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至4O摄氏度进行酶处理。

5.酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为O．Ol%一O．O5%，处理时间为2小时，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。

6．化糖：将净化水定量加入化糖罐中加热至9O－lOO摄氏度，加入称好的白砂糖和柠檬酸，化糖温度在8O－9O摄氏度，糖化后过滤备用。

7．调配：将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合，边混合边搅拌。一般香精浓度为O．l％，色素用量为O.l％。

8．灌装、密封：包装容器（铁罐或玻璃瓶）应用净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在6O摄氏度左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。

9．杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95－lOO摄氏度，杀菌时间lO分钟左右。杀菌结束后尽快冷却至35－4O摄氏度，玻璃瓶应采用分段冷却方式。

（三）产品标准。应具有浓郁的本品种香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味、无杂质，可溶性固形物＞l2％，总酸＞O.3O％，ph＜4.5，细菌总数＜lOO个/ml，大肠菌群＜6个/lOOml，致病菌不得检出。